25#Piemontestories | Tour fra le “Eccellenze” | Il Torinese

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La sfida, tutta virtuale e solo per gioco, si svolge tra Pinerolo e Venaria: storica capitale piemontese della Cavalleria la prima, sede dell’incomparabile Reggia sabauda patrimonio UNESCO, la seconda. In cucina due realtà stellate, appena confermate dalla Guida Michelin 2020: Christian Milone della Trattoria Zappatori* e Alfredo Russo del Dolce Stil Novo alla Reggia* che per “Eccellenze del Piemonte in vetrina” si sono cimentati con l’arte di abbinare prodotti e suggestioni culinarie del Torinese al Tartufo Bianco d’Alba, con tanto di vini del territorio.

E il paniere locale da cui attingere è ampio e prezioso, in un territorio che vede il suo capoluogo, Torino, al top per i mastri cioccolatai e pasticceri e la tradizione del Vermut, una pianura di ricchi allevamenti e coltivazioni di ortaggi ed erbe officinali, colline prodighe di vini importanti e sapori delle valli di montagna: formaggi strepitosi d’alpeggio, frutti pregiati come il marrone della Valle di Susa, salumi particolari come mustardela, salame di turgia, salampatata del Canavese.

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Per Milone, allievo del tristellato Enrico Crippa di Alba e chef creativo, la tartare di carne cruda col tartufo resta un classico, mentre il plin va rigorosamente al di fuori degli schemi, abbinato a cipolla di Andezeno, sedano rosso di Orbassano, riso e salsiccia di Bra. Il controfiletto di bovino piemontese si attornia di patate al burro di montagna e biete e il dessert “99% nocciola” è un omaggio alle Langhe. Nei bicchieri, una splendida passerella tra Erbaluce di Caluso Docg Spumante, Freisa di Chieri Doc frizzante, Pinerolese Doc Ramìe, Caluso Docg Passito.

Russo, coerente con la magnificenza della Reggia di Venaria che lo ospita, in cucina elabora l’estremo rispetto per il passato con l’eleganza di consistenze nuove e stuzzicanti. L’insalata russa, superclassico delle mamme piemontesi, da lui prende un formato cremoso con una spuma di maionese. Il vitello tonnato è “alla moda antica” ma si accompagna a un caramello di agrumi. L’uovo si veste di una mousse di Toma di lanzo e tartufo bianco. I tortelli stropicciati hanno un’anima di carni bianche e parmigiano e profumano di lime. La morbidezza del sanato, la carne di vitello più tenera, finisce in una crosta d’erbe e si colora di un’emulsione di salsa verde. Dulcis in fundo: il pre-dessert di panna cotta, piemontesissimo e delicato dolce al cucchiaio, profuma di mandarino e fa da apripista allo zuccotto al gusto di “Bicerìn” torinese, accompagnato da una leggera crema chantilly. Insomma, un trionfo di sapori subalpini, accompagnati da vini Piemonte Brut Rosé, Monferrato rosso e Nizza superiore.

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Il progetto “Eccellenze del Piemonte in vetrina” è promosso dalla Regione Piemonte, inserito nella programmazione della 91a edizione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba e realizzato da VisitPiemonte - Regional Marketing and Promotion, l’Ente Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba, le Agenzie Turistiche Locali piemontesi e le Enoteche Regionali.