27 #Piemontestories | Toutes les saveurs authentiques des Alpes Piémontaises

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Des polentas gratifiantes et de grands fromages, mais pas seulement : après une journée sur la neige, les refuges et les trattorias offrent tout le goût des Alpes avec des recettes typiques des cultures occitane, vaudoise, francoprovençale et walser.

Que ce soit dans un refuge ou dans une trattoria, la saveur des Alpes piémontaises est indéniable. Autour du Sacro Monte de Oropa, Patrimoine de l’UNESCO, le met classique est la crémeuse « polenta conscia » des Alpes de Biella, avec son cœur coulant de fromage gras local, servie avec du beurre fondu. Dans la Vallée de Suse, aux portes de Turin, goûtez les « gofri », gaufrettes cuites entre deux fers rouges et accompagnées de charcuterie, fromages ou garnitures sucrées et encore les « cajettes », gratin de gnocchis au four, les soupes de châtaignes ou de gressins et de tomme, le jambon cuit au foin et les grands produits fromagers comme le Bleu du Moncenis et le Plaisentif, le fromage aux violettes.

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Dans les vallées de Coni, les cuisines piémontaise, française, et occitane se mélangent dans des recettes comme les gnocchis de la Vallée de Varaita, à base de pommes de terre et de farine, enrichis de « tominis » et servis avec du beurre d’alpage ou une fondue de fromage. Dans la vallée de Valsesia, les « miacce », des gaufrettes traditionnelles, très fines et croustillantes se prêtent à d’innombrables combinaisons, la Tourte de Alagne mélange le sucré et le salé dans un amalgame de saveurs typiques de la culture suisse-allemande voisine, et l’« uberlekke », riche pot-au-feu est accompagné de pommes de terre, carottes et navets bouillis servis avec une sauce au raifort. Les traditions alpines et walser se retrouvent également dans le district de Verbano-Cusio-Ossola, avec le pain de seigle et le fromage Bettelmat, produit dans un petit nombre d’alpages de la Vallée d’Ossola. Dans le Val Grande, dans le village de Coimo, se démarque un pain ancien, excellent avec de la mortadelle ossolana, sentinelle Slow Food, aromatisé au vin et aux épices. Et dans le poétique Val Vigezzo, les femmes, gardiennes de cette ancienne recette, enseignent les secrets des « gnoch da la chigiaà », les « gnocchis à la cuillère » préparés avec de la farine de blé et de l’eau, ingrédients pauvres qui sont aussi à la base du « stinchéet » (ou « runditt ») ; mélangés avec du sel et du beurre, ces pâtes feuilletées sèches sont cuites sur une plaque en pierre ou en fer.

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Pour arroser ces mets on peut choisir les vins issus de la « viticulture héroïque », des vignobles d’altitude. Entre Carema, Caluso et Piverone, autour de la ville de Ivrea, on produit le Aocg Caluso Erbaluce, Vin mousseux méthode classique et Vin de paille de raisin blanc et le Carema Aoc, des raisins rouges Nebbiolo. Dans le Val de Suse, les vins Aoc du terroir sont l’Avanà, le Becuet, et le Baratuciat (premier blanc du terroir) et l’aromatique Vin de Glace produit à Chiomonte ; les Aoc de la zone de Pinerolo sont des vins rouges, produits entre Bricherasio et le Val Chisone et Germanasca : Nebbiolo et Doux d’Henry, Ramie, Avanà, Chatus. Dans le nord du Piémont le Prünent, un clone indigène de raisin noir du Nebbiolo est digne d’intérêt.